कोलकाता के ऐतिहासिक भोजनालय: 100 वर्षों का स्वाद और विरासत

“..मेरे लिये बस पागल लोग ही होते हैं। जो जीने के इच्छुक हैं, बात करने के इच्छुक हैं, एक ही समय में सब कुछ पाने के इच्छुक हैं। वे जो कभी जम्हाई नहीं लेते या कोई सामान्य बात नहीं कहते बल्कि जलते, जलते, शानदार पीली रोमन मोमबत्तियों की तरह जलते, तारों के पार मकड़ियों की तरह फूटते…” – जैक केराओक जीवित होने की जगमगाहट को एक पंक्ति में इससे बेहतर ढंग से व्यक्त नहीं कर सकते थे।आनंद पुरी जब भोजन, प्रकृति, यात्रा और दुनिया को पढ़ने की बात आती है तो वह निश्चित रूप से “पागलों” में से एक है, एक वास्तविक साहसी। तीसरी पीढ़ी के इस रेस्तरां मालिक ने आतिथ्य में दो दशक बिताए हैं, कॉर्नेल विश्वविद्यालय से इस क्षेत्र में स्नातक की उपाधि प्राप्त की है, न्यूयॉर्क में काम किया है और नई दिल्ली में एक शीर्ष B&B खोला है। वह वर्तमान में कोलकाता में प्रतिष्ठित प्रतिष्ठान, ट्रिनकास का नेतृत्व करते हैं, जिसने पिछले कुछ वर्षों में बेहद लोकप्रिय पुनरुद्धार देखा है, जो कोलकाता का अतीत क्या था और इसकी भविष्य की क्षमता क्या है, इसका चैंपियन बन गया है। आनंद को यात्रा से प्रेरणा मिलती है। वह 40 से अधिक देशों में गया है, और वहां के कटोरे खोज रहा है खाना और बीजिंग की पिछली गलियों में इतिहास, दूर-दराज के पापुआ में मूंगे के पौधे लगाना सीखना, मणिपुर में स्थानीय बाजारों का दौरा करना, रेक्जाविक में अंदरूनी दृश्यों को ढूंढना और अंटार्कटिका में व्हेल के साथ पैडलिंग करना। भोजन के प्रति उनका प्रेम संक्रामक है! इस लेख में वह हमें कोलकाता की गलियों में प्रतिष्ठित भोजनालयों का पता लगाने के लिए ले जाता है जो 100 साल पूरे कर चुके हैं और अभी भी खुशी फैला रहे हैं।

“सौ साल पहले, ब्रिटिश भारत का कलकत्ता आज के कलकत्ता से बहुत अलग था। 1920 के दशक में, विक्टोरिया मेमोरियल बस पूरा हो गया होगा (1921), और उच्च की नियो-गॉथिक शैली से लेकर भव्य यूरोपीय वास्तुकला राइटर्स बिल्डिंग और जीपीओ की नियोक्लासिकल इमारतों के कोर्ट ने पेड़ों से भरे अधिकांश निचले क्षितिज को अपने कब्जे में ले लिया।
1920 का दशक वह समय था जब दुनिया भर से निडर भाग्य चाहने वाले ब्रिटिश राज की इस पूर्ववर्ती राजधानी की ओर जाते थे। आपको पेलेटिस (जिसके नाम पर लिकर का नाम रखा गया है!) और फ़िरपो, स्विस कन्फेक्शनर्स, चीनी बढ़ई, ब्रिटिश डिपार्टमेंट स्टोर और यहूदी बेकरी जैसे इतालवी स्वामित्व वाले रेस्तरां मिल सकते हैं; आपको कराची से ढाका और श्रीनगर से मद्रास तक उपमहाद्वीप के दूर-दराज के कोनों से भी भारतीय दिखेंगे। प्रत्येक समुदाय अपना व्यक्तित्व, प्रभाव और विशेष रूप से अपना भोजन लेकर आया। सौ वर्षों में, स्वाद मिश्रित और परिवर्तित हुए, जिससे हमें यात्रा के लिए भारत के सबसे स्वादिष्ट शहरों में से एक मिला।
कुछ खाद्य प्रतिष्ठान समय, प्रवास और घटना से बचे हुए हैं। यहां कुछ लोगों की सूची दी गई है जिनका भोजन मुझे विशेष रूप से पसंद है या जो एक अनोखी कहानी बताते हैं। “
नहौम एंड संस
जब मैं 8 साल का था, तो मुझे मेरे पसंदीदा हीरो ही-मैन की समानता में बना मार्जिपन केक उपहार में दिया गया था! आज तक, यह मेरे द्वारा खाया गया सबसे यादगार केक है। मेरा एक्शन-फिगर उधार लेने के एक सप्ताह बाद मेरे पास वापस आया, और हमेशा थोड़ा तैलीय था। लेकिन, जुदाई और स्नेह इनाम के लायक था – नहौम ने खुद को मात दे दी थी!

1902 में एक बगदादी यहूदी द्वारा स्थापित, जो अपना भाग्य तलाशने के लिए पूर्व में आया था, मेरे लिए नहौम के वर्तमान विजेता बेक्ड पनीर समोसा और क्रम्ब फ्राइड फिश पैंट्रास रोल हैं। हर किसी की पसंदीदा नहीं, लेकिन निश्चित रूप से मेरी “खरीद” सूची में, हल्की मीठी, सौंफ-स्वाद वाली खजूर कुकीज़ भी हैं जो चाय के साथ पूरी तरह से मेल खाती हैं और हल्के पानी के बिस्कुट जो एक बार खाना शुरू करने के बाद अपने प्राकृतिक गर्म स्वाद के लिए अनूठे होते हैं (यह भी अच्छा है) डिप्स के साथ!); उचित चेतावनी – पनीर समोसे को ओवन में दोबारा गर्म करने की आवश्यकता है, कुकीज़ में भरने वाली तारीख और पैंट्रास में मछली भरने की मात्रा कम है, लेकिन स्वादिष्ट है और उन्हें घेरने वाली बनावट के साथ शानदार ढंग से काम करती है।
पता: F20, बर्ट्राम सेंट, न्यू मार्केट एरिया, धर्मतला, तलतला, कोलकाता, पश्चिम बंगाल 700087
सिद्धेश्वरी आश्रम
न्यू मार्केट के नजदीक जहां नहौम स्थित है, सिद्धेश्वरी आश्रम स्थित है। कामकाजी बंगालियों के लिए उचित मूल्य पर दोपहर का भोजन उपलब्ध कराने के लिए 1928 में स्थापित, यह कोलकाता में मेरा पसंदीदा “पाइस होटल” है। इसे इसलिए लेबल किया गया क्योंकि एक समय मेनू की कीमत पैसे में होती थी, और देसी भाषा में सभी रेस्तरां और होटलों को “होटल” के रूप में वर्गीकृत किया गया था। इस ऑपरेशन का स्वामित्व और प्रबंधन सेन परिवार की महिलाओं द्वारा किया जाता है, जिन्हें अपने दिवंगत पति के शेयर विरासत में मिले हैं।

किसी को भी दोपहर 2:30 बजे से पहले यहां पहुंचना होगा अन्यथा अधिकांश स्क्रिबलबोर्ड मेनू को साफ-सुथरा देखने का जोखिम उठाना पड़ेगा। बंगाली भोजन ताजा, घरेलू और प्रामाणिक है। व्यंजन मौसम पर निर्भर करते हैं, और उनकी मछली और सब्जियों में बहुत विविधता होती है। याद रखें कि मीठी “चटनी” भोजन के बाद खाई जाती है, और इसे अपने मुख्य भोजन के साथ मिलाकर अन्य भोजनकर्ताओं को डराएं नहीं।
पता: 19, रानी रशमोनी रोड, एस्प्लेनेड, दक्षिणेश्वर, कोलकाता, पश्चिम बंगाल 700087
स्वाधीन भारत हिंदू होटल
कलकत्ता के पुराने हिस्सों की ओर उत्तर की ओर बढ़ते हुए, एक और छिपा हुआ पाइस होटल स्वाधीन भारत हिंदू होटल है, जिसे मूल रूप से 1912 में मैंगोबिंदो पांडा द्वारा स्थापित किया गया था। अफवाह है कि नेताजी सुभाष चंद्र बोस अक्सर यहां भोजन करते थे, और रास्ते में नाम जोड़कर गर्व से संशोधित किया गया था “स्वाधीन भारत” उस समय के राष्ट्रीय उत्साह को दर्शाता है।

यहां जो चीज मुझे सबसे ज्यादा पसंद है वह है भेटकी पतुरी। केले के पत्तों में लपेटी हुई ताज़े पानी की मछली, जिसे पिसी हुई सरसों और मिर्च के साथ पकाया जाता है, बंगाल में आसानी से मिलने वाला व्यंजन है। हालाँकि, जो चीज़ इस विशेष रेसिपी को विशेष बनाती है वह है मछली की ताज़गी, इस्तेमाल किए गए मैरिनेड का विवरण, और खाने योग्य लाउ पाटा (लौकी के पत्ते) की एक अतिरिक्त परत, जो एक बार सरसों और मिर्च के उस ज़िंगी मिश्रण में ढक जाती है। उबले हुए चावल के लिए एकदम सही बनावट समकक्ष। कृपया खाने के लिए उंगलियों का प्रयोग करें!
पता: 8/2, भवानी दत्ता लेन, कॉलेज स्क्वायर, कोलकाता, पश्चिम बंगाल 700073
गिरीश चंद्र डे और नकुड़ चंद्र नंदी
उत्तरी कोलकाता के व्यस्त यातायात की कुछ गलियों के बाद, आपको गिरीश चंद्र डे और नकुड़ चंद्र नंदी में ताजा छेना से बना ओजी बंगाली सोंदेश मिलता है, जिसे 1844 में स्थापित किया गया था। इस 180 साल पुराने मिठाई निर्माता के पास जाना समय और विशिष्टता के लिए एक सम्मान है। दुकान के सामने लगी हरी लोहे की ग्रिल इस जगह को महत्वपूर्ण महसूस कराती है। यह आपको अंधेरे अंदरूनी हिस्सों को देखने और छेना को सूंघने की भी अनुमति देता है – यह सुखद नहीं है, लेकिन यह निश्चित रूप से प्रामाणिक है!

यहां के लगभग सभी सोंदेश अन्य स्थानों की तुलना में ताज़गी से कम मीठे हैं। आपसे यह भी पूछा जाएगा कि आप अपना सोंदेश कब खाना चाहते हैं। फिर आप प्रत्येक वस्तु की कोमलता/ताजगी कितने समय तक रहेगी, इसके आधार पर अपनी खरीदारी (और दिन के बाकी खाने के निर्णय!) कर सकते हैं।
पता: 56, रामदुलाल सरकार स्ट्रीट, बेथ्यून कॉलेज के पास, हेडुआ, कोलकाता, पश्चिम बंगाल 700006
ईओ च्यू
एक और जगह जहां खाना और स्वाद ताज़ा लगता है, वह है ईओ च्यू। 1920 के दशक में अचुम्पा हुआंग द्वारा एक ऐसी जगह के रूप में शुरू किया गया था जहाँ कलकत्ता में चीनी अप्रवासी भोजन कर सकते थे, यह भारत में सबसे पुराना पारिवारिक स्वामित्व वाला चीनी रेस्तरां है। ईओ च्यू को ढूंढना एक ख़ज़ाने की खोज जैसा लगता है और आकर्षण बढ़ाता है। यह एक परित्यक्त पेट्रोल पंप के ऊपर और कंक्रीट की सीढ़ियों के ऊपर स्थित है।

यदि आप अपने बगल की मेज पर एक धातु ज्वालामुखी देखते हैं, तो यह प्रसिद्ध चिमनी सूप होगा जिसमें शोरबा, नूडल्स, सब्जियां और प्रोटीन शामिल हैं, जो बीच में एक लौ के साथ एक अंगूठी के आकार के पकवान में उबल रहे हैं। आग सूप को गर्म रखती है, और इस साधारण आरामदायक भोजन में स्वाद जोड़ती है। मुझे विशेष रूप से स्प्रिंग चिकन पसंद है जिसे लगभग फूलों के स्वाद वाले अरारोट पाउडर के साथ हल्के ढंग से लेपित किया जाता है और फिर हल्का, साफ स्वाद वाला नाश्ता बनाने के लिए फ्लैश-फ्राइड किया जाता है। उसी तरह, जिसे बस “फिश एंड ग्रीन्स” नाम दिया गया है, हल्की सोया सॉस में पाक चोई के साथ उबली हुई स्थानीय भेटकी मछली है, और उबले हुए चावल के साथ बहुत अच्छी लगती है। मैं उनकी हिचकी पैदा करने वाली मिर्च की चटनी का पक्षधर हूं, जो हल्की मीठी और थोड़ी सी सिरका जैसी होती है, और बातचीत को काफी दिलचस्प बनाती है। यहां का खाना आपको अन्य चीनी रेस्तरां की याद नहीं दिलाएगा, बल्कि सरल समय और सरल स्वाद की याद दिलाएगा।
पता: 12, गणेश चंद्र एवेन्यू, एस्प्लेनेड, चौरंगी नॉर्थ, बोबाजार, कोलकाता, पश्चिम बंगाल 700013
ट्रिंकास
1927 में क्विंटो सिंजियो ट्रिंका के तहत ब्रिटिश कलकत्ता में स्विस कन्फेक्शनरी के रूप में शुरू हुआ, यह प्रतिष्ठित नाम बेकरी और टीरूम से लेकर कई चीजों के लिए खड़ा है; कैबरे और जादू शो वाले “नाइट क्लब” में; अंततः शानदार भोजन और शहर के सबसे प्रसिद्ध संगीत स्थल वाला एक रेस्तरां बन गया। यहाँ शहरी इतिहास से भरपूर एक जगह है। लोगों ने यहां सब कुछ किया है – अपनी रोज़ी रोटी खरीदी, शानदार गायन करियर शुरू किया, टूटे हुए दिल, चश्मे और रिकॉर्ड, अपने भावी जीवनसाथी से मुलाकात की, मशहूर हस्तियों के साथ कंधे से कंधा मिलाकर काम किया, और यह उन सभी सामान्य मौज-मस्ती के अलावा है जो रेस्तरां में की जाती हैं। ट्रिनकास का इतिहास ब्लॉग और अनोखी सोशल मीडिया उपस्थिति इसके स्वाद को बढ़ाती है और आपको पुराने कलकत्ता और आधुनिक कोलकाता दोनों का एक आभासी स्वाद देती है।

ट्रिनकास में हर शाम दो लाइव बैंड (भारतीय और पश्चिमी) होते हैं, और शानदार कॉन्टिनेंटल, भारतीय और चीनी भोजन मिलता है। कुरकुरे प्याज के साथ मखमली पनीर कबाब का ऑर्डर करें, लीची के स्वाद वाले बागान बारी कॉकटेल का आनंद लें, और अगली मेज पर लोगों से पूछने पर विचार करें कि क्या उन्हें उनका मक्खन से भरा चिकन आला कीव पसंद है, जो काटने पर लगभग पिचक जाता है, या इसकी मीठी महक। शेफर्ड पाई जिसे देखकर आपके मुंह में पानी आ जाएगा। ट्रिंकास एक जीवंतता है, चाहे दिन हो या रात। भोजन के अंत में कारमेल कस्टर्ड को छोड़ना नहीं चाहिए, और यदि किसी अजीब संयोग से रेस्तरां भरा नहीं है, तो उठना और नृत्य करना बिल्कुल सामान्य है!
पता: 17 पार्क स्ट्रीट, कोलकाता 700016
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